Il nuovo modo di fare business con il gelato

In Italia uno dei settori che va per la maggiore è quello delle gelaterie. Molte di queste sono aperte in franchising. Riuscire a scegliere il meglio tra tutte queste proposte è un compito piuttosto complicato. Come prima cosa occorre capire se la gelateria proposta è una gelateria artigianale o industriale. Per essere artigianale il gelato deve essere fatto nel proprio laboratorio, qualsiasi gelato fatto in un altro laboratorio e poi immagazzinato nei congelatori è un gelato industriale.

E’ importante capire questa differenza perché la qualità del gelato è assolutamente differente.

Le differenze tra quello  artigianale e quello industriale sono:

  • artigianale viene prodotto con freezer continui, passa, generalmente, attraverso i tunnel di surgelazione, dove la temperatura è -40° e sosta in celle di primo stoccaggio (nello stabilimento di produzione) per un tempo sufficiente a “garantire una temperatura al cuore del prodotto di almeno -18°C Tale temperatura è tecnicamente necessaria sia per consentire una più lunga conservazione del prodotto, sia per permettere di svolgere con una certa tranquillità le altre fasi precedenti alla vendita (trasbordo in camion frigoriferi fino alla cella di secondo stoccaggio e/o alla cella del distributore e/o al conservatore del cliente).
  •  artigianale viene prodotto col un mantecatore discontinuo e subito dopo viene immesso direttamente nel banco di vendita o sosta brevemente in un armadio congelatore (o in un abbattitore di temperatura a -40°) perché immagazzini un po’ di freddo, essendoci nei banchi di vendita una temperatura più bassa (-15°) rispetto a quella del gelato all’uscita dal mantecatore (-12°).
  •  industriale viene prodotto nei freezer continui; in essi la mantecazione avviene con immissione continua di miscela e fuoriuscita continua di prodotto finito (ciclo continuo). In questo caso il tempo di sosta nella camera di mantecazione e la trasformazione da miscela a gelato avviene nell’arco di poche decine di secondi (contro i 10-15 minuti necessari per il gelato artigianale).
  •  industriale ha generalmente un aumento di volume nettamente superiore a quello del gelato artigianale grazie alla maggiore quantità di aria soffiata nel gelato (la Legge consente fino al 100% del suo peso) che, agendo da cuscino termico, lo fa sciogliere molto lentamente. Ciò significa che 1000 ml di gelato industriale potrebbero pesare solo 500 gr.
  •  artigianale a base crema è più magro grazie alla minor quantità di grassi (6-10% in quello prodotto artigianalmente 8-12% in quello industriale)

Da queste differenze si può ben capire che il gelato artigianale è da preferire a quello industriale. Un gelato industriale per quanto di qualità sia non sarà mai della stessa cremosità e bontà di uno artigianale.

Purtroppo variano anche i prezzi d’investimento per aprire la gelateria. Per una gelateria non artigianale l’investimento richiesto può variare dai 5000 euro ai 20.000/25.000 euro. Per aprire una gelateria artigianale occorre più del doppio. Si vai dai 60.000 agli 80.000 euro e oltre. Questa differenza è legata al fatto che occorre attrezzare il laboratorio dove andrà fatto il gelato. Anche i costi di gestione sono differenti. Una gelateria artigianale necessita di un locale più grande che possa ospitare il laboratorio.

Tra i vari format proposti, c’è un’azienda che propone un gelato artigianale fatto direttamente davanti ai clienti. Questo perché è riuscita a trasformare la classica vetrina multigusti nel vero laboratorio dove viene prodotto il gelato. La brillante idea permette di aprire in franchising la gelateria in spazi ridotti contenendo i costi di gestione e permettendo al cliente di vedere nascere il gelato che poi andrà a gustare.

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