Gelaterie … come scegliere in giusto brand

Nel mercato delle gelaterie in franchising ci sono svariate proposte con investimenti che partono dai 5000€ fino ad arrivare oltre gli 80.000€. Riuscire a scegliere quale proposta sia più idonea alle proprie caratteristiche diventa una impresa ardua.

Una cosa è certa, con un investimento di 5000€ non si può pretendere di avere quello che si ha se si sceglie un brand con un investimento molto più elevato.

Prima di decidere a quale brand affidarci dobbiamo decidere se vogliamo offrire alla propria clientela un gelato artigianale o industriale. Alcune catene di gelaterie per contenere i costi d’investimento forniscono solo il banco frigo per i gelati e un po’ di arredamento, ma nessuna attrezzatura per fare il gelato. Il gelato viene fatto in uno stabilimento centrale e poi smistato ai vari negozi. In questo caso si può parlare di gelato industriale, che per quel che riguarda l’aspetto è molto simile al gelato artigianale, ma tra i due prodotti esistono delle sostanziali differenze legate alla temperatura di produzione e di conservazione del prodotto. Il gelato artigianale, per essere veramente artigianale, deve essere venduto nei locali dove viene prodotto e destinato all’immediato consumo. Per questo motivo non necessita, come per il gelato fabbricato dalla grande industria, di essere conservato in celle frigorifere sino al momento della distribuzione e della vendita.

Le differenze tra il gelato artigianale e quello industriale sono:

  • il gelato artigianale viene prodotto con freezer continui, passa, generalmente, attraverso i tunnel di surgelazione, dove la temperatura è -40° e sosta in celle di primo stoccaggio (nello stabilimento di produzione) per un tempo sufficiente a “garantire una temperatura al cuore del prodotto di almeno -18°C Tale temperatura è tecnicamente necessaria sia per consentire una più lunga conservazione del prodotto, sia per permettere di svolgere con una certa tranquillità le altre fasi precedenti alla vendita (trasbordo in camion frigoriferi fino alla cella di secondo stoccaggio e/o alla cella del distributore e/o al conservatore del cliente).

  • Il gelato artigianale viene prodotto col un mantecatore discontinuo e subito dopo viene immesso direttamente nel banco di vendita o sosta brevemente in un armadio congelatore (o in un abbattitore di temperatura a -40°) perché immagazzini un po’ di freddo, essendoci nei banchi di vendita una temperatura più bassa (-15°) rispetto a quella del gelato all’uscita dal mantecatore (-12°).

  • Il gelato industriale viene prodotto nei freezer continui; in essi la mantecazione avviene con immissione continua di miscela e fuoriuscita continua di prodotto finito (ciclo continuo). In questo caso il tempo di sosta nella camera di mantecazione e la trasformazione da miscela a gelato avviene nell’arco di poche decine di secondi (contro i 10-15 minuti necessari per il gelato artigianale). 

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